KONYA'NIN KÜFLÜ
PEYNİRİ
Konya'da,
yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
Konya küflü
peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun
yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının
alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını
önlüyor.
BERENDİ VE DİVLE TULUM
PEYNİRİ
Ereğli
ilçesi ile Karaman'ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi
tulum peyniri pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde
üretiliyor. Divle tulum peyniri ise tümüyle geleneksel
usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs ayı ile haziranın
ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan sağılan süt
biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı'ya bağlı Divle köyünde
vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece
usulüyle birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda
saklıyor.
KAYSERİ'NİN ÇÖMLEK
PEYNİRİ
Çömlek
peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra
çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze
peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı
yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması
sağlanıyor. 'Baskı' adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor.
Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine
serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar
çörek otu katılıyor.
Tuzlanıp
bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri
donmuş yağ ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma
mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara
gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor.
Yaklaşık
3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
ERZİNCAN TULUM
PEYNİRİ
Erzincan'da
birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern
tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir
türleri arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra
oluşan pıhtısı, bez torbada sudan
ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı
parçalanarak yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla
temasa bırakılıyor.
Peynirde
istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve
hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek
tüketime hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan
olmak üzere Türkiye'nin hemen her yerinde marketlerde ve
şarküterilerde satışı yapılıyor.
KARS
GRAVYERİ
Mandıralarda
üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
seviyelerinde.İ lde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda
büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı
turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars
gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin gelecek yıllarda çok
daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars gravyerinin
sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin
koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı
bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin
kilogramı, Kars'ta 25-30 YTL arasında satılıyor.
KARIN KAYMAĞI
PEYNİRİ
Kars'ta
yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış
ilçesinde ev koşullarında üretilen 'karın kaymağı' peyniri.
24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından
bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor.
Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine
yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir
oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor.
Daha
sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine
konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde
bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3
gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi
bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye
hazır hale geliyor.
VARTO KEÇİ
PEYNİRİ
Keçi
sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave
edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre
bekletiliyor.
Torbada
en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi
peyniri halini alıyor.
İKİZDERE TULUM
PEYNİRİ
Ardahan'da
üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan
tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden
yapılıyor.Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla
ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.
ARDAHAN KÜFLÜ
PEYNİR
Yine
Ardahan'da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden
yapılıyor.
Peynir,
bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün,
satışa sunuluyor. Genellikle aynı bölgede
tüketiliyor.
ERZURUM'UN CİVİL
PEYNİRİ
Erzurum'a
özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden
yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı
halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor.
Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave
ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel
şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil
peynir, başta Erzurum olmak
üzere Ankara ve İstanbul'da da değişik marketlerde satışa
sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet
uygulayanlar tarafından tercih ediliyor.
BİNGÖL SALAMURA
PEYNİRİ
Bingöl'de
çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun
sütünün pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini
almasıyla elde ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün
suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor ve daha sonra küçük parçalar
halinde salamura suyuna konularak tüketime hazır hale
getiriliyor.
PEYNİR DEPOSU
'MAĞARA'
Sivas'ın
Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor.
Zara ve köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden
belirlenen mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz
boyunca soğuk hava deposu görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor,
kış yaklaştığında bu peynirler mağaradan çıkartılarak satılıyor ya
da tüketiliyor.
KÜP
PEYNİR
Sivas ve
ilçelerinde yoğun olarak küp peyniri üretimi yapılıyor.
Genellikle
bahar aylarında yapımına başlanan küp peyniri, inek sütünden taze
peynir olarak yapılıyor. Suyu alındıktan sonra toprak küplere
veya plastik bidonlar içerisine dilimlenerek yerleştirilen peynir,
bol tuzlanıp, sıkıştırılıyor.
Peynirin
ağız kısmına bez bir örtü konduktan sonra küp veya bidonun kapağı
kapatılıyor. Ters olarak çevrilen küp veya bidonun ağız kısmı
aşağı gelecek şekilde evlerin serin olan genellikle bodrum
kısımlarında yarıya kadar toprağa gömülüyor. Yaklaşık 3 ay
bekletilen peynirin bu süre içerisinde suyu süzülüyor, rengi, kokusu
ve tadı değişiyor.
TOKAT'TA KIŞLIK
SALAMURA PEYNİR
Keçi,
koyun ve inek sütünden mayıs-ağustos ayları arasında yapılan peynir,
çiğ sütten mayalanarak üretiliyor. Peynirler daha sonra kalın
tuzla tuzlanıp, küp ve bidonlara basılıyor. Bu peynir, 3 ay
sonra tuzdan ayıklanarak tüketilmeye başlanıyor.
TRABZON'UN 'TELLİ
PEYNİRİ'
Doğu
Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana
maddesini oluşturduğu 'telli peynir', kaşar peynirine benzeyen,
sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az
tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali
Kemal Bıyıklı, AA muhabirine yaptığı açıklamada, 'telli peynir'
üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve
ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda
da süt fabrikalarında 'telli peynir' üretimi gerçekleştirildiğ ini
söyledi.
EDİRNE'NİN BEYAZ
PEYNİRİ
Türk
Patent Enstitüsü (TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri,
Anadolu'nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne
çıkıyor.
Edirne'nin
değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların
sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki
lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç,
Tunca ve Arda nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki
örtüsünün süte kattığı lezzet, peynire de yansıyor.Edirne beyaz
peynirinin, yapımında kullanılacak sütün en çok 30 dakika içinde
mayalanıp peynir haline getirilmesi, olgunlaştırma sürecini
tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren (teneke
açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor.Edirne ve
Trakya'ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile
tanınıyor.
Edirne
beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer
peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip.
AHBAZ VE ÇERKEZ
PEYNİRİ
Sakarya'da
yöresel olarak üretilen peynir türleri arasında Abhaz ve Çerkez
peyniri öne çıkıyor. Ahhaz peynirinde, 8 litre sütten yaklaşık
2 kilogram peynir elde ediliyor. Süt, peynir mayasıyla
birlikte 2 saat bekletiliyor.
Maya
tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanıyor.
Bir sahanda sıkıştırılıyor ve bir gün bekletiliyor. Kaynayan
suda dilimler halinde karıştırılan peynire istenilen şekil (örgü,
tekerlek)verilebili yor.
Çerkez peyniri ise Abhaz peynirine göre daha yumuşak. 10 litre sütten yaklaşık 2 kilograma yakın peynir üretilebiliyor.
'OTLU PEYNİR, HAZMI
KOLAYLAŞTIRIYOR
Hazmı
kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van'ın otlu peyniri, bu nedenle
sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor.
Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi'nde, 25 çeşit bitki kullanılarak
yapılan otlu peynirin, sofralarda farklı bir yeri bulunuyor.
Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis,
siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor.
İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada
bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli
mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.
ÇANAK
PEYNİRİ
Yozgat'ta
temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve
çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında
topraktan çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat
Belediyesi, yöreye özgü bu peyniri tescillemek için Türk Patent
Enstitüsüne başvuruda bulundu.
AYDIN'IN TULUM
PEYNİRİ
Aydın'da
inek ve koyun sütlerinin karışımından üretilerek keçi derisine
basılan tulum peyniri, lezzetiyle beğeni topluyor. Bölgedeki
üreticiler, peynirin asıl lezzetinin keçi derisine basılmasından
kaynaklandığını ifade ediyor.Keçi derisine basılan peynir, derinin
şeklini alıyor. Bu haliyle peynirin yaklaşık bir yıl
depolanarak acı suyunu dışarıya atması bekleniyor.
MALATYA
PEYNİRİ
Genellikle
köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi
çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor.
Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık
konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir,
kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.
İZMİR'İN YÖRESEL
PEYNİRLERİ
Farklı
kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu
medeniyetler buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de
gösteriyor. En fazla tanınan İzmir tulumu, halen İzmir'in
yanında Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda
yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına
kadar soğutuluyor. Daha sonra 'pıhtı kırımı' yapılıyor ve
baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir tulum peynirinde
kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde
ediliyor.
Kesilen
ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave
edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor.Tulum peyniri için
kullanılan deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor.
Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar
bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama
yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı
kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için
18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.
SEFERİHİSAR'IN
ARMOLASI
Bölgeye
özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında
yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve
evlerde yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu
anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola
peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz
peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor.
Armola,
hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos
olarak kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor.
Keçi sütünden yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle
farklı bir lezzeti var. Genelde
ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave
edilerek yeniliyor.
EGE'NİN ORTAK MİRASI:
KOPANİSTİ PEYNİRİ
İzmir'in
Karaburun Yarımadası'nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan
kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle
ilginç özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere
Çeşme, Dikili ve Foça'da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri,
keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün
yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında
bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin 'acı
peynir' olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has
kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki
mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.
TİRE'NİN ÇAMUR
PEYNİRİ
İzmir'in
yöresel tatları arasında Tire ve Ödemiş ilçesinde bilinen
peynirlerden biri de çamur peyniri. Keçi veya keçi-koyun sütü
karışımından yapılan yağlı tulum lorunun, peynir altı suyu ile
karıştırılmasıyla elde edilen çamur peyniri, krem peynir kıvamında
olması nedeniyle genelde ekmeğe sürülerek zeytinyağıyla birlikte
tüketiliyor.
Çamur
peyniri ayrıca salatalar için sos olarak da değerlendiriliyor.
Bu peynir çeşidi lor üretiminin yoğun olduğu bölgelerde mandıralar
tarafından üretilerek semt pazarları ve marketlerde
satılıyor.
EZİNE
PEYNİRİ
Türkiye'nin
en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile
özdeşleşen 'Ezine peyniri'nin en önemli özelliği, üretimde
kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine
Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin (EPD) başvurusu
sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsünce,
coğrafi işaret tescil belgesi verildi.Ezine peynirinin yapımında,
Kaz Dağları'nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve
Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen
koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor.
Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun
sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak
hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart ayından ağustos
ayına kadar sürüyor.
MANYAS
PEYNİRİ
Türkiye'nin
süt ve süt ürünleri üretiminde lokomotif iller arasında sayılan
Balıkesir'de yapılan ünlü Manyas peyniri, hiçbir katkı maddesi ilave
edilmeden, inek ve koyun sütü karıştırılarak üretiliyor.Türk ve
dünya mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200
yıllık Manyas peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının
yanı sıra ülkenin iş, siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen
isimleri tarafından da tercih ediliyor. Dünyanın en ünlü
peyniri olarak gösterilen Fransız 'rokfor peynirine' rakip olduğu ve
yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen Manyas peynirinin
tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor.
Ağızda
dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre
tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip.
ANTEP
PEYNİRİ
Gaziantep'teki
soğuk hava depolarında kışın tüketilmek üzere tonlarca Antep peyniri
saklanıyor.İnek, keçi ya da koyun sütünden yağlı, yarım yağlı ya da
yağsız olarak üretilen Antep peyniri, bulgur, salça ve dolmalıklarla
birlikte ailelerin kış hazırlıkları kapsamında temin ettiği temel
gıda ürünleri arasında yer alıyor.
'ÇİĞ KESİK'
PEYNİRİ
Samsun'da,
daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların
sütünden çiğ olarak yapılan ve 'çiğ kesik' olarak bilinen peynirler
için birçok ilden özel siparişler alınıyor.İlçe merkezinden yaklaşık
950 metre rakımda bulunan Yukarıkoçlu köyü yaylasında beslenen
koyunların sütünden yapılan çiğ kesik peynirlerin kendine özgü
yapılış tarzı ve tadı bulunuyor.
Çiğ kesik
peynirinin lezzeti, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde
otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten geliyor. Çiğ
kesik peyniri için yurt içi ve yurt dışından siparişler geldiği
belirtiliyor.
TORBA VE KÜP
ÇÖKELEK
Ordu'da
torba peyniri ve küp çökelek yöresel peynirlerin başında
geliyor.
Çökelek
peyniri daha çok kırsal kesimde üretiliyor. Isıtılan yayık
ayranına bir miktar yoğurt ilave ediliyor ve torbalara doldurularak
katı hale gelmesi için ağırlık altında yaklaşık bir hafta
bekletilerek oluşturuluyor.
Çökelek
peyniri genellikle pazarlarda satılıyor.
AMASYA'DA KÖY
PEYNİRLERİ
Amasya
bölgesinde geleneksel yollarla yapılan köy peynirleri, sütün
kıvamına göre çeşitli adlarla satışa sunuluyor. Yaklaşık 5
kilogram sütten bir kilogram peynir üretiliyor. Yörede
genellikle tel peyniri, kaşar peyniri, manda sütünden elde edilen
manda peyniri ve salamura peynir üretiliyor.
CEVİZLİ KAŞAR
PEYNİRİ
Zonguldak'ın
Çaycuma ilçesinde, tamamen doğal kaynaklarla beslenen inek ve
mandaların sütünden, cevizli kaşar peyniri üretiliyor. Kapalı
bir havzada doğal ortamda beslenen inek ve mandaların sütünden elde
edilen peynir, standart kaşar peynirlerden farklı olarak bir
kilogramı için 9 kilogram yerine 15 kilogram süt kullanılarak
yapılıyor. Endüstriyel kaşar peynirlerin 10 saat kuruduktan
sonra satışa sunulmasına karşın yöreye özgü cevizli kaşar peyniri,
tadının daha iyi olması için 2 gün süreyle kurutuluyor
Bu posta 537 defa okundu
